開飯啦!鹽水鴨肝配時蔬開胃，一份七成熟的菲力牛排配黑松露土豆泥，奧利奧麥旋風甜品收尾……阿黃熱衷美食，但從不糟蹋糧食，堅持“光盤”多年。“反對浪費要人人做起，但不全是餐桌上的事。”在他強烈建議下，翻譯君把關注的視線，從消費端移向門店、物流、采購等供給端，有了些許新發(fā)現(xiàn)：

美食江湖里，除了比拼口味，還有一片必爭之地。

新冠疫情之后，餐飲企業(yè)紛紛開啟復蘇模式，卻面臨普遍的問題：經營成本居高不下。多份機構研報顯示，一般在企業(yè)各項成本費用中，原料進貨成本占比最高，中位數(shù)在四成左右，往往比人力、房租及物業(yè)成本加起來還高。

中國飯店協(xié)會與新華網近日聯(lián)合發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2019年調研企業(yè)中原料進貨成本占營業(yè)收入比例居于首位，均值為41.87%。55.7%的調研企業(yè)原料進貨成本占比同比上漲，且有25%調研企業(yè)原料進貨成本占比同比上漲超過3%。

看來對企業(yè)來說，在把控成本、減少浪費這件事上，并不存在“愿不愿”的問題，而在于“能不能”更好實現(xiàn)。聯(lián)合國糧農組織《世界糧食及農業(yè)狀況2019》報告的估測結果顯示，全球從收獲到零售一系列環(huán)節(jié)的糧食損失約為13.8%，有必要對食品供應鏈綜合評估，對關鍵損失點進行識別與改進。

如何從源頭做起、在各環(huán)節(jié)降低成本，對企業(yè)來說是道必答題，也是個大工程。了解這工程有多重要，需要先弄明白什么是供應鏈。

無論一家餐飲企業(yè)規(guī)模大小，都會由原料生產者、供應商為其提供食材，通過流通企業(yè)或部門進行配送，再由餐飲企業(yè)制成產品，銷售給消費者。一整套運營流程，就是供應鏈，貫穿資源市場與需求市場。

策略之變

我國餐飲行業(yè)“蛋糕”越做越大，但在供應鏈上各環(huán)節(jié)的管理水平，直接影響著企業(yè)效率與成本的高低。而餐飲企業(yè)毛利率、現(xiàn)金流的差別，很大程度上取決于其供應鏈乃至產業(yè)鏈的布局策略和能力。

在餐飲萬億級市場中，在每個細分賽道之間，正餐或快餐、中餐或西餐，選用模式大相徑庭，卻有競逐決勝的普遍共識。尤其是在行業(yè)當前重構洗牌之時，活下去才能贏未來，有個“法則”排序優(yōu)先：供應鏈定乾坤。

有的企業(yè)通過提高供應鏈的把控能力及一體化發(fā)展，應對食材成本上漲問題;有的通過標準化、規(guī)范化管理，增強風險應對能力;還有的通過數(shù)字化、智能化方式及新技術應用，提升市場競爭力。

以麥當勞中國為例，這家在中國內地擁有超過3500家餐廳、員工人數(shù)超過18萬、年服務顧客超過10億人次的大型餐飲企業(yè)集團，在疫情期間持續(xù)運營，又迅速推出一系列超值優(yōu)惠，展現(xiàn)出規(guī)?；\作及較高的抗風險能力。“麥當勞利用強大供應鏈和營運體系，打造可持續(xù)的真心超值平臺。希望在艱難的時刻，陪伴每一位中國消費者一起過好日子。”麥當勞中國首席執(zhí)行官張家茵如此表示。

十年堅持關注食物浪費問題、開展"食物浪費及可持續(xù)消費模式研究"的中國自然資源學會理事長成升魁認為，食物節(jié)約不僅發(fā)生在餐桌上，在供應鏈中也有很多空間，例如食物加工環(huán)節(jié)中的精加工等各種問題都可能造成浪費。要全面制止浪費，須因地制宜，多管齊下。中國連鎖經營協(xié)會副秘書長王文華也表示，從調研來看，食物浪費涉及到多個環(huán)節(jié)，從企業(yè)內部需要提升供應鏈管理水平。

而分析流程后不難看出，經手食材的供應商、物流配送商和門店，是確保整條供應鏈順暢高效的三個關鍵節(jié)點。做到優(yōu)化采購、專業(yè)物流、門店規(guī)?；c標準化，有助于嚴控供應鏈環(huán)節(jié)損耗，實現(xiàn)效能提升。

節(jié)約之選

先看看供應商。

中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專委會的報告顯示，調查問卷中占70%的餐飲企業(yè)供應商數(shù)量在100個以上，通過對比產品價格、質量，擇優(yōu)而選，從而控制成本，并降低因推出交貨帶來的采購風險。需要注意的是，多元供應渠道帶來了多種選擇，也帶來了供應商管理中采購分散、訂單處理程序復雜等難題。

大型餐飲企業(yè)看重供應商在企業(yè)綜合發(fā)展中的重要性，往往會構建較完善的采購供應體系。麥當勞樹立了與供應商、經營者共同組成的“三腳凳”文化，三者優(yōu)勢互通、緊密協(xié)作。其不少核心供應商與麥當勞已有超過半世紀的合作歷史，在麥當勞進入中國市場前，其全球供應商先行進入中國布局。目前，其在我國超過90%的食品、包裝、玩具、制服和配送服務，都由本土農場和工廠提供。這樣能為消費者提供新鮮、集約的食材與產品，也能使其在中國內地市場逐漸打牢地基，并與供應商一同成長。

楊國福麻辣燙集團副總裁徐明哲告訴翻譯君，目前其每個單品有2-3家供應商及1-2家備選供應商，以保證貨源充足供應。為避免運輸周期長、路程遠、成本高，同一產品的供應商基本在南北方各選擇1家。采購根據(jù)門店每日銷售數(shù)據(jù)作出合理化分析后，制定預算，提高庫存周轉率，降低資金占用率。

這家擁有5500多家門店的大型連鎖餐企，依靠門店數(shù)量上的優(yōu)勢，使其總部與上游供應商拿到相對較低的價格，降低門店的采購成本。“我們湯底的調料，全部由成都工廠自己加工生產，保證味道的標準化。食材的統(tǒng)一采購，進一步保證了安全性和穩(wěn)定性。”徐明哲說。

那目前我國餐飲行業(yè)市場占有率最高的品類，是如何安排的呢?火鍋因具有標準化程度高、翻臺率高及社交屬性等優(yōu)勢，在2019年市場規(guī)模已達5304億元，占比13.9%。海底撈的做法，是主要向關聯(lián)方采購，每類主要食材有2名以上合格供應商，與主要供應商關系超過5年。為把控核心環(huán)節(jié)，還成立了蜀海、頤海等公司獨立運營，提供底料和食材采購。而呷哺呷哺目前主要向第三方采購，通過嚴格的“321”(3進2進1)招標體系選擇供應商，確保可問責。

破局之路

物流配送，也是餐飲企業(yè)落實節(jié)約理念、控制成本不可缺省的環(huán)節(jié)。

楊國福麻辣燙目前是和第三方物流合作。徐明哲表示：“由于我們店面位置比較分散，自建物流團隊成本高，企業(yè)投入的經歷較大。借助第三方物流，專業(yè)的人做專業(yè)的事情，做資源上的整合，達到經濟規(guī)模效益，降低配送成本。為進一步降低成本，目前在做路線上的整合。”

麥當勞在此方面的主要經驗，是設定工廠和配送中心相連，通過精簡環(huán)節(jié)，省去不必要的包裝、裝載、運輸過程。此外，優(yōu)化配送路線、專利移動隔溫板、提高車輛滿載率，也是其提升物流供應效能的訣竅。如此能縮短食材配送的周期，增加餐飲運作的周轉率，保證食材新鮮，還可以進一步控制運輸成本。

再看看門店運營。

從宏觀發(fā)展看，餐飲業(yè)的業(yè)績增長主要來自于門店擴張。規(guī)模經營+精細化管理，有助于通過高品質產品的溢價能力消化成本上漲。不過，我國菜系眾多，餐飲行業(yè)集中度不高，國內TOP50企業(yè)市場占有率僅為4.91%，美國同類數(shù)據(jù)達27.72%;相比美國、日本50%左右的的連鎖化率，我國連鎖化率低于10%，仍有很大的發(fā)展空間。

《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，大部分中大規(guī)模企業(yè)采取以規(guī)模擴張引領增長戰(zhàn)略，通過門店擴張快速搶占市場份額，壓降成本。調研企業(yè)中，門店同比變動均值為17.8%，部分企業(yè)門店增長迅速，1/4調研企業(yè)門店增長速度超過25%。同時，營業(yè)面積持續(xù)增長，其增長均值為12.7%。

升級之翼

通過發(fā)展線上新零售業(yè)務，“門店”的內涵越來越豐富。東北證券行業(yè)研報認為，我國餐飲行業(yè)連鎖化率提升，帶動產業(yè)鏈快速發(fā)展的邏輯正逐漸兌現(xiàn)：在縱向上，深耕供應鏈，提升連鎖化率;橫向上，則是把商品數(shù)字化、產品標準化，突破服務人數(shù)上限和消費場景限制。

更多企業(yè)不約而同將目光投向數(shù)字化、智能化帶來的機遇。徐明哲表示，“得供應鏈者得天下”，是楊國福最常掛在嘴邊的一句話。傳統(tǒng)供應鏈涉及大量繁雜且無法追溯的過程，不斷消耗著商家的時間、成本與精力。其目前在搭建系統(tǒng)，通過數(shù)據(jù)分析讓門店合理預估，智能訂貨，使得采購、倉儲、銷售閉環(huán)式協(xié)同發(fā)展，在流程中提效，在節(jié)點中降本。

早在2018年，楊國福集團就建立起智慧生產工廠，通過全數(shù)字化管理、智能化方向發(fā)展，實現(xiàn)復雜而精簡的供應鏈管理。他透露，未來將進一步發(fā)展數(shù)字化供應鏈，讓智慧餐飲的理念貫徹到集團每個角落。

“今后物聯(lián)網技術的應用必將持續(xù)擴大化和普遍化。”北京稻香村副總經理孫鵬告訴翻譯君，目前集中采購相同或類似貨物，便于實現(xiàn)采購組織和供應的標準化、信息化，提高采購和供應環(huán)節(jié)的準確性、及時性和匹配性，提升庫存周轉率。食品供應鏈奔向數(shù)字化和智能化，不僅能提高原材料質量，更能減少食品的倉儲、物流和銷售等中間環(huán)節(jié)的損耗。其將打造高效率、可溯源、去杠桿、去庫存的“未來科技化”的食品工業(yè)供應鏈。

“綠色餐飲、節(jié)約餐飲成為國家政策支持熱點。厲行節(jié)約、制止浪費，是餐飲企業(yè)逆周期發(fā)展的必然要求。”中國飯店協(xié)會會長韓明表示，如何通過數(shù)字化管理實現(xiàn)合理采購，通過合理利用中央廚房減少原材料浪費，加強基地建設減少食材前端浪費，合理進行菜單設計，實時預約制及產品重量等相關信息披露減少消費浪費，采用節(jié)能環(huán)保設備降低能耗等，都是餐飲企業(yè)認真落實“節(jié)約”理念、控制成本的重要抓手。

搭乘整體消費需求不斷釋放的快車，餐飲業(yè)多年來以雙位數(shù)的增速，持續(xù)規(guī)模擴張，已發(fā)展成具有高度競爭性的市場化行業(yè)。在今年疫情考驗中，一些企業(yè)收縮發(fā)展，甚至黯然離場，一些企業(yè)優(yōu)惠讓利，快速恢復，更多的餐飲人依然斗志昂揚，積極重啟，尋求市場新機遇。若要熬過融冰期，實現(xiàn)逆周期成長，探尋疫情常態(tài)化下的破局之路，不如想想那句老話：變則通，通則久。(【財經翻譯官】何凡 楊曉波)

關鍵詞： 餐桌之外 美食江湖